ラベルから読める品質の表示

オリーブオイルの主要生産国はIOC*に加盟しています。IOCは、厳密な分類基準を策定することによりオリーブオイルの品質保護につとめています。

残念ながら日本はIOCに加盟しておらず、名ばかりのエキストラバージンが堂々と店頭に並んでいたりする悲しい現実があります。

ここではオリーブオイルを選ぶ時に参考になる、ラベルの表示をピックアップしてみました。

Raccolta a Mano
または、La Brucatura a Mano。「Mano」は手の意味。ラベルのこの表示は、手摘みしたオリーブから作られたことを認定しています。

Applicando le Tradizionale Tecniche Olearie
伝統的な石臼を使った圧搾法で作られたことを認定しています。長所は熱が発生しないので、風味や有効成分が損なわれない点。短所は手間も時間もかかる割に少量のオイルしか搾油できず、衛生面にも不安が残る点です。
※工程の途中で熱を加える場合もあります

DOP(Denominazione di Origine Protetta)
○○国のオイルを□□国の商社が買い付け、自社で瓶詰しただけで□□産と表示できる・・・こんなオリーブオイル業界に、「○○国産だと保証しましょう！」と生まれたのがイタリアの「原産地呼称制度」です。

DOP（原産地呼称）は、栽培・収穫・加工・瓶詰めのすべての工程をその土地で行ない、さらに製品がEUが定めた統一基準を満たしていることを認定しています。

Estratto a Freddo
または、Supremitura a Freddo。「コールドプレス製法」と呼ばれ、風味や有効成分を損ねないよう27度以下の温度で捏ねの作業を行ったことを認定しています。より高品質なオイルに仕上げるための製法です。

Non Filtrato
ノンフィルター（濾過していない）オイルであることを認定しています。

搾ったばかりのオイルには微細な果肉が混じるため、濾過して透明なオリーブオイルになりますが、濾過しないままのノンフィルターは希少なオイルで、とろりと濃い味わいは絶品です。

長所は、濾過しない分だけたっぷりの風味や有効成分が残る点。短所は果肉が含まれているため酸化しやすく、傷みが早い点です。なるべく早いうちに使い切りましょう。また、澱が沈殿していたら、混ざらないように瓶を移し替えるなど工夫しましょう。

Prodotto biologico
日本の国土の8割くらいの広さしかないイタリアですが、広大な国土を持つオーストラリア、中国、アルゼンチンに次いで、世界第四位の有機農業先進国です。これって、すごいことですよね。日本ももっと見習いたいものです。

「Prodotto biologico」は、そのイタリアで、農薬や化学肥料の残留検査、生産ラインの検査などの厳しい基準と審査をパスして、やっと認証番号と認証マークが付与される有機栽培の認定です。

化学肥料の使用を完全に止めた後、3年を経過しなければ、認証機関へ有機栽培の申請ができません。また、申請後には農場や工場への抜き打ち検査もあります。徹底してますね。

右はイタリアの代表的な有機認定機関ICEA（イチェア）の有機栽培の認定マークです。このマークがあるオリーブオイルは、安心・安全な有機栽培オリーブから搾られたオイルということになります。

Prodotto e imbottigliato da 〜
収穫から瓶詰まですべての工程を単一農園で行ったことを認定しています。時間を節約でき、鮮度が保たれる分、風味や有効成分がたっぷりと残ります。

単一品種から作られたものを「シングル・エステート」と言います。単一農園で作られても、ブレンドをしている農園は多くありますから、この表示は役立ちますね。

シングル・エステートには、高品質のオイルが多く、ブレンドにはリーズナブルな価格帯のものが多いですが、かと言ってブレンドのオイルがダメ！ということではありません。

オリーブも生き物。天候や降雨量などにより品質は大きく左右されます。ここでオリーブを知り尽くしたプロのブレンダーの登場です。

酸度*が高すぎる・苦みが強い・・・そうした問題点を、他のオイルの個性と組み合せることで、新しい味に仕上げます。まさにマエストロ・・・この技術も、またひとつの伝統ですね。

* オリーブオイルの「酸度」とは、脂肪酸が遊離している度合いのことです。例えば酸度1％ならば、オリーブオイル100ｇに対して1ｇの脂肪酸が遊離しています。酸度は低いほど酸化しにくく、高品質なオイルと言えます。

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