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オリーブオイルができるまでスローフード発祥の国イタリア。国土は日本の8割程度。それなのにオーストラリア、アルゼンチンといった大きな国と肩を並べる有機農業先進国です。 オリーブ樹の一本一本に番号を付けて管理する程に徹底して品質にこだわり、品質を守り続けるための様々な認定制度を築き上げてきたイタリアで、オリーブオイルはどのように作られているのでしょう？ ■オリーブの収穫：機械摘みと手摘み 機械摘みは、幹や枝に震動を与えて実を振り落とす方法で、大小様々な機械があります。スペインの大規模プランテーションでは機械収穫が主となっているようです。短時間で一気に収穫するので、コストを抑えられます。 スピードが勝負のオリーブの収穫には最適とも言えますが、機械で一気に・・・となると傷などを確認できません。傷からは酸化や発酵が始まるので、混じってしまうことで品質低下に繋がります。
ミルキング（乳搾り）は、枝を手でしごいて採果する最も丁寧な方法です。実を痛めることなく収穫でき、良質のオイルとなる可能性が高い反面、手間と時間がかかるうちに酸化が進むというマイナス面もあります。 酸化を抑えるために人手を投入することになり、結果的にコストが高くなるのですね。 樹齢を経てあまりに太くなった幹や枝は機械でも震動させられませんし、丘陵地帯が多く、栽培面積も比較的狭いイタリアでは機械が入らない畑も多く、こうしたことからも手摘みが中心となっているようです。 |
■24時間以内の搾油が高品質のポイント EUとIOC（International Olive Council＝国際オリーブオイル協会）の基準でエキストラバージンオイルと認定されるのは、酸度0.8％以下のオイルだけです。イタリア政府は、さらに厳密な「IGP」や「DOP」といった認証基準を設け、品質管理を徹底しています。
※JAS規格で定められている日本の食用オリーブオイルの酸度は1.006%です。 ■いよいよ油を絞ります 収穫されたオリーブの実は工場に運ばれ、精選・洗浄の後にすり潰してペースト状にし、これを捏ねて風味を引き出します。それを遠心分離にかけて果汁と搾りカスに分けます。果汁をさらに遠心分離にかけて油だけを分離し、一番搾りができ上がります。 主な搾油の方法には、昔ながらの石臼を使った圧搾法、機械で素早く搾る遠心分離法があり、他にも最新鋭技術の開発が続けられています。いずれの搾油法も化学的な加工を一切行わないので、搾り上がったオイルをエキストラバージンと呼べるのです。 ■そしてオイルの等級が決まります こうして搾られたオイルは、搾りたての状態で長期保存できる専用タンクに、品種ごとに保管されます。酸化を防ぐため空気や日光を遮断できる、衛生的なステンレス製タンクが一般的です。 そして、デビューの前に化学的な成分分析で最も重要な酸度などを、鑑定士による官能検査で味・香り・色などの検査を受け、オイルの等級が決定されます。 |
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手摘みでポピュラーなのは、熊手のような道具で実をかき落とす方法で、木の下に敷いたネットで実を集めます。大きな木の場合は長い棒で叩き落とすこともありますが、樹や実を傷つけてしまう危険もあります。
こうした基準を満たすオイルを作るタイムリミットが、収穫から「24時間」。オリーブの実は、枝から離れた瞬間から徐々に酸化し始めますから、収穫から搾り終えるまでの時間をいかに短縮するかが、優れたエキストラバージンオイルを作るための重要なポイントとなります。